当地的猪肉不仅味道鲜美
而且营养价值比普通猪肉还要高
事实真的如此吗？
本地猪肉和普通猪肉有什么区别？
朱大周
农业农村部食品与营养发展研究所
研究员
猪肉含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和人体必需的氨基酸。它是动物蛋白的优质来源。
土猪肉与普通猪肉的区别在于，土猪肉脂肪含量高，肌内脂肪含量高，有独特的挥发性风味物质，所以吃起来比普通猪肉更香。此外，它还含有高含量的其他营养素。低，没有明确的规律可循，所以大家可以根据自己的喜好来选择。
《中国居民膳食指南》 建议成人每天摄入120克至200克动物性食品。猪肉是典型的红肉。用量一定要控制好。建议您增加禽类、蛋类、鱼类等水产品的摄入量。
什么时候吃肉最好？
对于市场上流通的宰杀切肉来说，处于烹调后阶段的肉是最适合享用的。
很多人认为新鲜宰杀的肉是最好吃的。屠宰后立即烹调的质量确实非常好，但在屠宰和流通的实践中很难做到。活鱼、鸡可以立即宰杀食用，但猪、牛、羊却很难做到。很难做到。一般来说，动物在被宰杀后的几个小时内就会经历尸僵过程。这是肉最不好吃的时候。此阶段肉的乳酸含量最高，pH值为5.46.7。当pH值达到5.4时，动物肌肉的肌纤维就会变硬，变得僵硬。
牛肉在宰杀后2.5小时左右就会变硬，而羊肉、猪肉、鸡肉则在1小时内就会变硬。这时的肉味道不好，有难闻的气味。煮熟后也很硬，汤汁浑浊。
经过硬化阶段后，肉开始成熟，也称为肉的成熟。后熟阶段的肉最适合享用。此时肉的pH值进一步下降。消化肌纤维中蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白质组织，削弱肌肉的整体结构，使肉质软化。
这些常见的肉块如何适合烹饪？
一般来说，肉的口感是嫩还是硬，与动物的品种、饲养方法、年龄、运动状况和身体部位密切相关。
幼龄动物由于运动较少，肌肉相对较弱，所以肉质会比较嫩，但风味物质会较少，香味不会浓烈。
随着年龄较大的动物逐渐长大，风味物质积累，肌肉也生长，体内胶原蛋白含量逐渐减少，肌肉组织中留下较为复杂的交错蛋白丝，因此味道浓郁但质地较硬。
里脊肉
里脊肉几乎都是瘦肉。它是猪、牛、羊瘦肉的精华，因此更适合切片、炒、煮。但如果煮的时间太长，水分就会流失，质地就会特别硬。
为了避免这个问题，在烹饪时可以用淀粉、料酒、蛋清等来腌制。淀粉或蛋清在烹饪过程中会形成保护壳，防止肉中水分流失，使肉口感更嫩。
也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预处理20分钟左右。它们含有蛋白质消化酶，即蛋白酶，可以破坏肌肉的结构，使肉质变嫩。
梅肉
主要特点是以瘦肉居多，但夹杂着微量脂肪。是猪前肩与前腿之间颈部区域的肉，比里脊肉稍老。
由于其大理石花纹，更适合平底锅煎炸。
在油炸过程中，肉的表面会变成褐色，并释放出诱人的香气。需要注意的是肉表面焦黄后立即将火调小，防止里面熟了，外面烧焦。
五花肉
它有明显的脂肪和瘦肉层。这是从猪肚子里取出来的肉。与里脊肉相比，其蛋白质含量较低，脂肪含量较高。如果你想减肥，那就少吃点。
五花肉又分为上五花肉和下五花肉。与排骨相连的部分就是上五花肉。肥肉很厚，瘦肉较少，味道比较腻。适合绞碎制作肉馅；
与猪肚相连的部分是下五花肉，看上去像三层五花肉。瘦肉相对较多，口感也不是很油腻。适合制作东坡肉、红烧肉、回锅肉等。
猪蹄肉
相对来说，它的瘦肉较多，肥肉较少。前腿的肉较老，筋较多，而后腿的肉比前腿的肌肉少。两者都适合红烧蔬菜或红烧肉。前腿还可用来做丸子或馅，后腿可用来制作著名的金华火腿。
对于又大又硬的肉，要慢慢地煮。如果想要肉质鲜嫩多汁，煮的时间一定要长，一般要1到2小时。关键是要慢慢煮。慢煮有助于酶使肉变嫩并增加风味。冷却时，肉也应在汤中冷却。肉会吸收部分汤汁，变得美味多汁。
如何挑选一块好的肉？
看颜色
健康的猪肉肌肉呈鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。
看皮肤
健康的猪皮颜色一致，没有斑点或碰伤。
按
健康猪肉的肉质富有弹性，凹陷处用手指按压后可立即恢复。
检查粘度
健康猪肉外观略干，不粘手。
闻气味
健康猪肉的气味是新鲜肉的正常气味。煮沸后，汤汁清澈透明，油脂凝结在液面，有猪肉香气。
检查淋巴结
健康猪肉的淋巴结大小正常，但当猪的健康状况异常时，猪肉的淋巴结就容易肿大。
注意：还需要小心“米猪肉”，也叫“痘猪肉”，指的是感染了囊尾蚴病的猪肉。它是一种白色、绿豆大小的寄生虫，生活在肌肉纤维的结缔组织中，即肉的表面。一层厚厚的白色薄膜。
猪肉食用指南
1、土猪肉与普通猪肉的区别在于，土猪肉脂肪含量高，肌内脂肪含量高，有独特的挥发性风味物质。
2、市场上流通的宰杀肉，以后熟阶段的肉最适合享用。
3、里脊肉适合切片、煎、煮；梅花肉适合煎；五花肉适合东坡肉、红烧肉、回锅肉等；猪腿肉适合红烧蔬菜或红烧肉。
来源：央视生活圈
